В начале был квас — но не только.
Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года предлагала заливать холодный суп кислыми щами. В «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» того же времени, помимо кваса и рассола, окрошку советуют разбавлять водой с яблочным уксусом. Он снимает жесткость мяса, которое обычно солили с осени.

А вот кефир начали добавлять сильно позже, в позднем СССР, говорит историк русской кухни Ольга Сюткина. Кислый квас был в дефиците, а обычный из желтых бочек для готовки не подходил из-за чрезмерной сладости. Тогда находчивые кулинары решили заливать свежие овощи и нарезанную колбасу напитком, который было несложно купить, — кефиром. К слову, колбасу в окрошку начали добавлять тоже в СССР, примерно в 1960-е годы: до этого использовали мясо и рыбу.

Для каждого вида окрошки есть собственный вид кваса, идеально раскрывающий вкус компонентов. Если готовите классический холодный суп с мясом, идеально подойдет белый нефильтрованный квас, такой как «Семейный секрет. Традиционный». Для рыбы советуем «Семейный секрет. Окрошечный с хреном». Темный квас, к примеру «Семейный секрет. Бородинский», универсальный: он подходит почти к любой окрошке.
источник