ИНГРЕДИЕНТЫ
Необходимые продукты:
Торт собирала в форме диаметром 23 см.
БИСКВИТ «Джоконда»:
— 55 гр. молотого миндаля;
— 50 гр. сахарной пудры;
— 1 яйцо (75 гр.);
— 10 гр. сливочного масла (растопленного);
— 50 гр. яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры;
— 10 гр. сахарной пудры;
— 15 гр. муки;
форма диаметром 20 см., застеленная пекарской бумагой.
----------------------------------------------------------—
ЖЕЛЕ с экзотическими фруктами:
— 200 мл. апельсинового сока (1 стакан);
— 30 мл сока лимона;
— 60 гр. сахара;
— 150 гр. ананаса (я использовала консервированные);
— 150 гр. манго (я использовала консервированные);
— 80 гр. банана (1.5 банана);
— 2 ст. ложки желатина.
форма силиконовая диаметром 22см., застеленная пищевой пленкой.
-----------------------------------------------------—
БАВАРСКИЙ МУСС С МАНГО И АПЕЛЬСИНОМ:
— 4 шт. яичных желтка;
— 50 гр. сахара (1);
— 150 мл. молока;
— 1/2 ч. ложки экстракта ванили;
— 200 мл. сливок 33%;
— 100 гр. сока и пюре из апельсина;
— 80 гр. пюре из манго (я использовала консервированные);
— 50 гр сахара (2);
— 2 ст. ложки желатина.
----------------------------------------------------—
КОКОСОВЫЙ МУСС:
— 130 гр. итальянской меренги:
— 2 шт. яичного белка (отборные яйца);
— 150 гр. сахара;
— 38 мл. воды.
— 1 ст. ложка желатина;
— 300 мл. кокосового молока;
— 270 мл. сливок 33%;
— 15 гр. кокосовой стружки.
ГЛАЗУРЬ ИЗ СОКА МАНГО:
— 180 мл. сока манго (я развела оставшееся пюре манго с водой);
— 1 ст. ложка сахарной пудры;
— 1 ст. ложка желатина.
----------------------------------------------------------—
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
— кокосовая стружка;
Украшения из темперированного шоколада.
— 50 гр. горького шоколада (у меня 78% содержания какао);
— 50 гр. апельсинового шоколада;
— физалис;
— очищенный миндаль (слегка поджаренный);
— пищевой краситель кандурин золотой.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БИСКВИТ «Джоконда»:
Разогреть духовку до 210С. Застелить дно формы диаметром 20 пергаментной бумагой.
2. Заранее сделать муку из миндаля.
Несоленый, НЕ жареный миндаль залить кипятком на 10 минут (если он не очищенный). Воду слить и снять с ядер кожицу. Выложить очищенный миндаль на противень и подсушим в духовке минут 10-15, при температуре 100-120 градусов. После этого смолить орехи в муку, с помощью кофемолки добавляя немного сахарной пудры.
3. Соединить в миске для взбивания миндальную муку, 50 гр. сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течение 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное сливочное масло.
4. В другой миске взбить яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 гр. сахарной пудры. Взбить до жестких форм пик. Соединить две полученные смеси в несколько приемов.
5. В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.
6. Вылить полученное тесто в форму и разровнять лопаточкой.
7. Выпекать 10-15 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть.

ЖЕЛЕ с экзотическими фруктами:
Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
2. Манго, бананы, ананас нарезать маленькими кубиками.
3. В небольшую кастрюльку вылить сок апельсина и лимона, добавить сахар и довести до кипения. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.
4. В плоскую круглую форму диаметром 22 см., застеленную пищевой пленкой налить желе и выложить равномерно фрукты. Высота слоя должна быть не более 1,5 – 2 см. Убрать в морозильную камеру до полного застывания.
БАВАРСКИЙ МУСС С МАНГО И АПЕЛЬСИНОМ:
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
2. Взбить сливки до устойчивых форм пик и убрать в холодильник до использования.
3. Апельсин очистить от кожуры и пленок, филе апельсина пюрировать. После добавить немного сока апельсина в пюре.
4. Если используете консервированное манго слить сироп. Манго пюрировать в блендером. В пюре манго добавить пюре и сок апельсина, все перемешать.
5. Взбить желтки с сахаром (1) до бледного состояния.
6. В сотейник налить молоко и всыпать сахар (2) и довести до кипения. Добавить экстракт ванили и снять с огня, дать настояться. Вылить ванильное молоко в желтки, продолжая непрерывно взбивать.
7. Перелить все снова в сотейник и варить на медленно огне еще 5-10 минут, постоянно мешая венчиком. Проверить готовность можно следующим образом: опустить деревянную ложку в крем и достать. Если провести по ложке пальцем, то след останется чистым и не заполнился жидкостью – значит крем готов.
8. Снять с огня и добавить пюре манго и апельсина. Перемешать.
9. Пока смесь горячая, добавить желатин и мешать до полного его растворения.
10. На холодной водяной бане немного охладить мусс, но не сильно, иначе желатин схватится, и мусс пойдет хлопьями. Затем добавьте взбитые сливки и хорошо перемешайте.
Отставьте в сторону, но не в холодильник.
КОКОСОВЫЙ МУСС:
Замочить желатин в холодной воде и дать набухнуть.
2. Приготовление итальянской меренги:
— Нужно сварить сироп.
В небольшую кастрюльку вылить воду и положить сахар, нагревать на среднем огне до растворения сахара при постоянном помешивании. Как только сироп закипит снять пену и мокрой кистью убрать со стенок капли прилипшего сахара. После этого увеличить огонь и не мешать сироп! Варить сироп до температуры 120 С, до пробы на мягкий шарик. Это делается так: снять кастрюлю с сиропом с огня (так как быстро уваривается) зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить в миску с холодной водой, после взять и скатать шарик, он должен быть мягкий. Если получилось, значит, сироп готов.
— Тем временем миксером взбиваем яичные белки. Когда поднимется пена, медленно, тоненькой струйкой вливаем сахарный сироп. Продолжаем взбивать пока масса станет плотной и гладкой.
3. Взбить сливки.
4. Нагреть 50 мл кокосового молока и растворить в нем желатин.
5. В оставшуюся часть кокосового молока всыпать кокосовую стружку и ввести желатин и взбитые сливки, перемешать до однородного состояния.
6. Слегка остудить сливочно-кокосовый крем на холодной бане, затем аккуратно перемешайте с итальянской меренгой.
ГЛАЗУРЬ ИЗ СОКА МАНГО:
1) Желатин замочить в воде, как только набухнет распустить на водяной бане или микроволновке, не кипятить! Слегка остудить.
2) В сок из манго, а я просто оставшееся пюре развела водой, ввести желатин.
Глазурь готова!
УКРАШЕНИЕ:
Готовила заранее.
Надо темперировать два вида шоколада горький (78% содержания какао масла) и апельсиновый или какой вам нравится.
Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С. Аналогичным образом темперировать апельсиновый шоколад до t=26C.
Вырезала заготовки из пленки (файла) в виде перьев одно с отверстием другое без, нанесла разные виды шоколада, закрутила, как надо и все готово.
Завитушки из апельсинового и горького шоколада делала так: на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой шоколада, подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть, скрепить концы скрепкой, дождаться пока застынет.
Миндаль поджарить.

СБОРКА:
1) Собирала в круглой форме диаметром 23 см., дно застелила пищевой пленкой, борта бордюрной лентой.
На дно кладем бисквит «Джоконда» ровно по центру (он у нас меньшего диаметра), на него выкладываем баварский мусс с манго и апельсином и убираем в морозильную камеру. Что бы слегка схватился. Не переморозить!
Следующий слой желе из экзотических фруктов, я уменьшила диаметр желе на 1 см. Дальше следует кокосовый мусс и опять в морозильную камеру. Мусс должен хорошо застыть. После заливаем глазурь и убираем на ночь в холодильник. А утром вытаскиваем торт из формы и освобождаем его от вспомогательных пленок, выкладываем на сервировочное блюдо, На бока наносим кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть. И украшаем шоколадными фигурами, орехами и физалисом.
источник