1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками
1.Ингредиенты:
Мясо — 1,5 килограмма
Сало — 700 грамм
Соль — 3 ст. ложки
Перец — 0,5 чайных ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Водка — 1,5 ст. ложки
Коньяк — 50 миллилитров
Кишки — 1 по вкусу
Чеснок — 4-5 зубчиков
Способ приготовления сыровяленой колбасы:
1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.
2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.
3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.
4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.
5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.
6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например.
7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день.

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы.
Ингредиенты:
Говядина — 450 г
Свинина с жирком — 1450 г
Сало — 70 г
Соль крупного помола — 60 г
Сахар — 15 г
Прованские травы — 1 ч.л.
Мускатный орех молотый 1/4 ч.л.
Перец черный свежемолотый 2 ч.л.
Кориандр семена — 2 ст.л.
Коньяк — 70 мл
Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола.
Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке.
Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех.
Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца.
Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см.
Так же поступить со свининой.
Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар.
Добавить половину порции специй, перемешать.
Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора.
Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут.
Я оставлял на час.

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой.
Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй.
Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком.
Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом.
Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух.
К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место.
У меня укромное место за холодильником над радиатором… ну вот ведь все секреты вам выдал  
Вялится колбаса дней пять.
Угощайтесь на здоровье!!!

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов!
В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу.
Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник.
Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов.
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.
Способ приготовления:
Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении
— Вкусно! И очень похоже на копченую…
Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше).
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче.
Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.
Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится.
ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.
источник