Вам потребуется:

Говядина (задок, окорок) — 1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) — 1,5 кг
Оболочка — у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева.
Соль нитритная — 70 гр
Паприка — 20 гр
Перец белый — 5 гр
Перец черный горошек — 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)
Коньяк или спиртовой бальзам на травах — 80 мл
Шпагат колбасный

Как готовить:

1. Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.
2. Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия — края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.
3. К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль
4. Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри — ярко-красными.
5. Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.
6. Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки
7. Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.
8. Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.
9. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность — сухой, но консистенция — мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они «отдохнули» от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить «закал» — сухую корку и сырой фарш внутри.
10. После «отдыха» снова вывешиваем на сушку — и так делаем 3-4 раза — колбаса сохнет днем — отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ))

Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная!
источник