Ингредиенты:

Один судак весом около 700 г или голова и хвост от рыбы, весом больше килограмма
Осетрина — 300 г
Семга — 300 г
Желатин — 4 г (если бульон вдруг получится не клейким, количество желатина увеличить)
Сливки жирные 35% — 110 г.
Репчатый лук — 1 шт
Морковь — 1 шт
Соль, перец горошком, лавровые лист.
Несколько оливок листиков петрушки и укропа для украшения

Как приготовить
Желатин замочить в холодной воде. Из судака удаляем внутренности и жабры, промываем.

Отрезаем голову и хвост, укладываем в кастрюлю. (Остальная тушка для этого рецепта не понадобится.) Если судак маленький, кладем целиком и заливаем холодной водой. Вода должна полностью покрывать рыбу.

Варим огне до кипения. Снимаем пену.

Убавляем жар до среднего и продолжаем варить еще около часа. Затем добавляем овощи, соль, специи, осетрину и семгу.

Доводим до кипения и варим еще — 8-10 минут.

Бульон процеживаем.

Разбираем на небольшие кусочки осетрину, семгу и судака. Отливаем 80 г бульона и добавляем в него желатин. Смешиваем со сливками.

Если бульон вдруг получился неклеистым, то в него тоже добавляем желатин. Хотя судак дает очень хорошую клейкойсть, если не перелить воды при варке бульона.

Подождать пока бульон немного остынет и собрать заливное.

На дно стеклянной миски или разъемной формы наливаем небольшое количество бульона и раскладываем украшения.

Ставим в холодильник, чтобы застыло. Очень важно дать хорошо застыть каждому слою!
Затем наливаем тонкий слой сливок с бульоном.

Даем застыть. Затем выкладываем кусочки осетрины, заливаем бульоном

и снова убираем в холодильник до полного застывания. Повторяем сливочный слой.

Даем застыть.
Затем семга

и бульон,

и снова в холодильник. Еще раз сливочный слой.

В завершении судак с бульоном.

И сливочный слой.

Для подачи вынуть из формы и подать слоем с украшениями вверх.
источник