Продукты
Тесто:
Мука — 500 г
Вода — 190 мл
Сливочное масло – 100 г (в оригинале – свиной жир)
Мед — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л. с небольшой горкой
Начинка:
Манная крупа — 150 г
Молоко — 400 мл
Соль — щепотка
Сахар — 200 г
Цукаты — 150 г (желательно цитрусовые)
Мягкий творог — 200 г (в оригинале – рикотта)
Молотая корица — щепотка
Ванилин — 2 г

Для начала, я растворил в воде соль. Воды можно смело брать 200 мл (стакан), может у итальянцев другая вода, но замесить тесто из полкило муки и 190 мл воды – это нужно быть Гераклом.
Мед тоже добавляю в воду и размешиваю до полного растворения.
Просеиваю муку. Полкило – это примерно 4,5 стакана по 200 мл, но в данном случае, лучше воспользоваться весами и отмерить точно. Делаю в муке воронку и выливаю в нее подготовленную воду.
Замешиваю тесто сначала ложкой, а затем руками.
Высыпаю получившиеся комки на стол и продолжаю замешивать. Хотел было совершить подвиг и не добавлять ни грамма воды, но пришлось пару раз смачивать руки, тесто получается очень крутое, после получасового замеса с непривычки могут отвалиться руки. Даже попугай от удивления клюв раскрыл.
Получившийся шар смазываю хорошо размягченным маслом.
Заворачиваю в пленку и кладу на 2 часа в холодильник.
Цукаты для начинки слоек должны быть цитрусовыми, у меня же смесь из помело, ананаса и еще чего-то, кажется папайи. Кубики довольно крупные, поэтому нарезаю мельче.
После двух часов «отдыха» тесто для слоек становится более гладким, мягким и эластичным. Теперь нужно раскатать его в колбаску.
А теперь, самый ответственный момент, иначе слойки с начинкой не получатся – нужно превратить колбаску в ленту теста, очень тонкую, в идеале – как бумага, а в реале – как можно тоньше.
Хочешь удивить слойками – катай скалку (если нет раскаточной машины). Я раскатывал частями, накручивая готовое тесто на вторую скалку. Ширина у меня вышла сантиметров 40. Если удастся раскатать в длину на несколько метров — можно смело называть свои слойки неаполитанскими.
Следующий этап – портянку теста нужно смазать растопленным жиром или маслом, но без излишества, чтобы потом ленточки слоек не плавали в жиру.
Смазал – скатываю плотным цилиндром, чтобы между слоями не было воздуха.
Снова заворачиваю в пленку и кладу в холодильник. Выдержал 1 час. Можно до 24 часов.
За это время подготовил начинку для слоек. Подсоленное молоко довел до кипения, постепенно всыпал манку, помешивая, продолжил варить несколько минут.
Получается очень густая каша. Добавляю к ней сахар, цукаты, ванилин, корицу и творог.
Творожок делаю сам из кефира. Сначала его замораживаю, а затем размораживаю, положив в марлю и дуршлаг до полного удаления сыворотки. Подробности и фото можно посмотреть у меня в блоге.
Все хорошо размешиваю – начинка готова.
Острым ножом нарезаю колбаску из теста шайбами шириной по сантиметру. А вот и «грешки» — пустоты между слоями.
Аккуратно растягивая слои, нужно сформовать конус.
Кладу вовнутрь чайную ложечку начинки, края «ракушки» слегка прижимаю.
Выкладываю слойки с начинкой на противень с пергаментом, верх смазываю взбитым яйцом.
Дальше – выпечка. Я выпекал слойки с начинкой в предварительно разогретой примерно до 190 градусов духовке около 25-30 минут, до зарумянивания.
Итальянцы же пишут, что первые 5 минут нужно выпекать при 210 градусах. Вынуть слойки с начинкой из духовки на 5 минут, а затем продолжить выпечку 25-30 минут при 180 градусах до золотистого цвета.
Смысл в том, что должна получиться хрустящая, рассыпающаяся слоеная оболочка, а внутри – нежная сладкая начинка с цитрусовым оттенком.
Пару слов в завершение: половина начинки и масла у меня остались неиспользованными, поэтому рекомендую состав продуктов с итальянского сайта:
мука – 700 г;
вода – 260 г;
25 г меда (почти две столовых ложки);
чайная ложка с горкой соли;
150 г свиного жира (или 80-100 г масла);
Начинка:
50 г манной крупы;
175 г творога;
135 г молока;
80 г сахара;
цедра одного апельсина;
½ чайной ложки корицы;
ваниль по вкусу;
маленькое яйцо;
40 г цитрусовых цукатов.
Подробнее на сайте Russianfood