ЗА
Популярная статья, опровергающая информацию о вреде дрожжей, которая была опубликована в «Московской Правде» (автор Е. Серова):

«Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно!

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»… Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно». Побеседовать с журналистом подробнее певица почему-то не захотела.

Ужасы в прессе

А вот что пишут о хлебе мои коллеги из других изданий: «Обычные пекарские дрожжи — это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры — с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты — с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма».
Страшно? Еще бы! Статьи о «хлебе-убийце», как правило, многостраничные, с обилием терминов. В одной из них я нашла даже список научных трудов, подтверждающих достоверность хлебно-дрожжевых ужастиков.
Цитирую: «Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф; Розини Джанфранко, «Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии, 1983 г.; Г. Басси и Д. Шерман, «Убивающий фактор», Биохимия, Биофизика, 1973 г., № 298, с. 868 — 879; С. А. Коновалов, «Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13 — 14; Б. А. Рубин, «Брожение», БМЭ, т. 3, 1976, с. 383 — 384; Мэрилин Даймонд, «Кислотно-щелочной баланс», США; В. Михайлов, Л. Трушкина, «Еда — дело серьезное», М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5 — 7.
Список внушает уважение, не правда ли? Но Этьен Вольф исследовал дрожжи, а не хлеб. В Большой медицинской энциклопедии (БМЭ) статья о брожении абсолютна безобидна. В тоненькой книжечке Михайлова с Трушкиной идет речь о пользе хлеба из муки грубого помола. Других работ о «хлебе-убийце» мне найти не удалось. Зато коллеги из других изданий проявляют завидную осведомленность. В статье «Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье» сказано: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, кислотной среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной оболочке клетки они продолжают жить».
В статье сказано, что просветили автора о вреде дрожжевого хлеба академик Мешалкин и профессор Литасова, а также врачи НИИ им. Сеченова и специалисты Харьковского института микробиологии.
Настоятельная просьба к этим специалистам: откликнитесь, пожалуйста, и аргументируйте свое мнение, потому что редакция газеты «Московская правда» располагает другой информацией об этом продукте.

Вездесущие дрожжи

— О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, — сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. — Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию.
По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» — это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.
— В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», — продолжает Ирина Викторовна. — Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи — это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.
Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.
— В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, — рассказывает моя собеседница. — После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.
Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 — 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.
Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей — якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде — на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они — в йогурте, кефире, ряженке.
— Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! — подчеркивает Матвеева. — Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.
Хлеб — это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.
И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только… для одной сотой доли от всего населения! А именно — для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки — глютен (он для них — аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам — на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб — его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.
— В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, — объясняет Матвеева. — Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.
Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) — очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 — 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.
— Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! — возмущается Матвеева. — Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.
Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.
— Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука — мертвая. Что это значит?
— Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 — 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Кому это выгодно?

Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали «раскручивать» новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.
— Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.
— Так промышленность реагирует на спрос, — объясняет Матвеева. — Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут «не содержит холестерина», хотя это просто смешно — в растительном масле холестерина вообще нет. Раньше было модно — без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей, даже если вы его сами дома пекли. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.
— Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, — говорит Матвеева. — С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

Откуда ноги растут…

Объективности ради я решила получить информацию о новоявленном «убивающем факторе» еще из одного источника.
— Дрожжи — одни из самых безобидных микроорганизмов, — объяснил мне член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. — Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано…
Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.
— Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, — говорит профессор. — Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.
Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.
Но хлеб здесь ни при чем! Иван Юрьевич подтвердил, что пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения — например, в цветочном нектаре.
Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит «Бородинский»…

«Эрудиты» из Интернета дают советы

В Интернете уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Очень меня развеселило такое, например, сообщение: «Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 — 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут». Потрясающий совет, не правда ли? Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, а споры дрожжей мы вообще вдыхаем.

СПРАВКА «МП»: Дрожжи — это одноклеточные грибы.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

А теперь мнение микро биолога

Учите матчасть! Включайте логику, если не хватает специальных знаний, а школьные давно выветрились!
У меня как раз высшее образование по специальности Биология. Кроме того, я неплохо учила физику и химию.
Вот может мне кто-нибудь объяснить, каким образом некие загадочные «термофильные дрожжи», которых вы не найдете ни в одном справочнике, могут вообще существовать при температуре 500!!! градусов?!
Есть в природе термофильные бактерии, живущие в горячих источниках при температуре до 70-90 градусов. Есть термофильные хемосинтезирующие бактерии, живущие при огромном давлении в «черных курильщиках» на океанском дне, где температура струи, выходящей из недр Земли достигает 300 градусов.
НО! В условиях земной поверхности, при нормальном атмосферном давлении, вода, составляющая большую часть любой живой клетки, превращается в пар при 100 градусах.
Только человек абсолютно дремучий в физике и биологии может верить, что вода, находящаяся в агрегатном состоянии газа как ни в чем ни бывало продолжает «держать» живую клетку в живом состоянии.
А кто-нибудь задумывался, из чего вообще сделана клетка? Рассказываю: из белка. Белок — это гигантская молекула крайне сложной структуры, имеющая в функционирующем состоянии «рубашку» из воды. Чем сложнее конструкция, тем она уязвимее. Белок обычных клеток просто по своему строению не может оставаться цел и невридим при высокой (выше 45-50 градусов) температуре. Химические связи, удерживающие молекулу в нужной конфигурации, при нагреве «растаскиваются» просто по физике процесса!
Дрожжи не бывают «термофильными». И дрожжи диких штаммов действительно присутствуют в природной среде. Для пищевой промышленности дрожжи выращивают именно для того, чтобы получить чистую культуру с заданными, а главное, предсказуемыми свойствами, без неприятных сюрпризов.
Весьма наглядно бывает также пройти по ссылкам на желтушные статьи. Их помещают сайты, не имеющие отношения ни к науке, ни к пищевой промышленности, а исключительно околорелизиозные, мутно-мистические, женские (прости господи), а также политически озабоченные темой «Власть захвачена масонами, а нас всех уничтожат».
Что касается вреда дрожжевого хлеба для здоровья, то о том, что он вообще-то не полезен, давно и регулярно говорят и пишут все врачи, в том числе, гастроэнтерологи.
Об этом было известно и сто лет назад. Ну, не улучшает он пищеварение и здоровье! Не вредны только пресные лепешки из свежезамешанного теста. Но жить вообще вредно. :girl_nea: Жизнь — это процесс со 100-процентной смертностью. :girl_wink:
Пусть не обижаются гуманитарии, но представления у людей этого круга, а также прочих певиц бывают настолько фантастическими, что оторопь берет. А отсутствие навыка формулирования вопросов, вкупе с неразвитостью навыков логического мышления приводит к появлению таких перлов, на которые не знаешь как даже начать отвечать.
Что касается распространения грибковых заболеваний, то давно уже прослежена зависимость между кандидозами и предварительным уничтожением собственной микрофлоры организма. Безответственность и безграмотность в применении антибиотиков при каждом чихе имеет естественным итогом гибель бактерий-симбионтов нашего организма. А они, между прочим, активно конкурируют с грибами, в том числе дрожжевыми, не давая им размножаться.
В общем, на мой взгляд, раз уж мы тут обменивается информацией и мнениями, это — не первая и не последняя массовая истерика. Ничего более.

Я тоже думаю про 500 градусов явно завышено.

Хотела у Вас еще спросить:

1. В чем тогда заключается вред дрожжей, если они все равно погибают во время выпечки?

Одни врачи пишут:
«Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). „

А другие врачи утверждают:
“Всем кто любит хлеб, можно есть хлеб. Потому что клинических подтверждений того, что дрожжи, которые входят в хлеб или в пиво, наносят вред нашему организму – таких подтверждений не существует. Плюс еще такой момент — дрожжи погибают при температуре 50 градусов. А когда выпекается хлеб, температура внутри хлебного мякиша составляет 95 градусов. Поэтому при всём желании мы не можем через хлеб получить живые микроорганизмы. „

2. Аптечные пивные дрожжи и хлебопекарские — одно и то же или нет?

Я не сказала «вред». Дрожжи применяют для того, чтобы тесто «поднялось», хлеб был пышным, а достигается это за счет насыщения теста углекислым газом в процессе брожения. Это известно любой хозяйке. Но не любая хозяйка задумывается, что кроме углекислого газа реакция брожения имеет конечными продуктами различные спирты, кислоты, недоокисленные масла. Именно они придают специфический аппетитный запах дрожжевому хлебу.
В нашей повседневной пище с древнейших времен столько вредных примесей, в том числе бактериальных и грибковых, что организм давно уже получил средства их нейтрализации. Дрожжевой хлеб не может нанести вред здоровому человеку.
Но вот если человек заболел, то врачи как раз рекомендуют ограничивать эти примеси: есть пресную, без приправ, без тяжелых масел пищу.
Тут срабатывает чистый стереотип: врачи говорят «вредно», значит вредно. И совсем упускается из виду, что врачи — не эксперты по здоровому человеку! Они — эксперты по больному! Они и здоровых меряют по больным, а не больных по здоровым!
Или кто-нибудь может аргументированно возразить?
Если кому-то встречался врач, который вместо лечения болезни учит как не болеть, то пусть поделится впечатлениями от мнения такого врача. Даже в так называемых «школах здоровья», которые сейчас появились при поликлиниках, учат к примеру гипертоников регулярно измерять давление, вести дневник длительности сидения перед телевизором, длительности пешей ходьбы, калорийности колбас, количества съеденных яиц и сахара и ты ды и ты пы. Даже термин «здоровый образ жизни» ухитрились испортить. :girl_sad:
В общем, дрожжевой хлеб здоровья не добавит, хотя бы потому, что все полезные компоненты зерна в нем убиты температурой (разве что кроме витаминов группы В в хлебе с отрубями), а мертвая клейковина и крахмал требуют для переваривания затрат собственных микроэлементов организма.
По этому поводу лучше почитать монографию академика Уголева «Теория адекватного питания». А лучше — книгу Галины Шаталовой «Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика». Она написана проще и увлекательней. Кстати, и Уголев и Шаталова — представители самой что ни на есть академической науки, а не певцы.

Одни врачи пишут:
«Современные дрожжи при современной технологии выпечки при 60-70 градусной температуре уходят в капсулы из клейковины. В кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием). „

Это просто какой-то сценарий ужастика “Дрожжи-терминаторы». :shok:
Во-первых, кто ж им даст паразитировать в кишечнике? Обыкновенная кишечная палочка — симбионт человека, жрет эти дрожжи на ура. Другие представители симбионтной микрофлоры тоже не отстают. И снова приходится признать, что такие «одни» врачи описывают человека очень тяжело больного, с предварительно убитой флорой ЖКТ. То есть, пришел человек с простудой, ему вместо покоя, частого полоскания носа и горла, травяного чая и клюквенного морса выписали рецепт на Цифран, а когда он посадил себе этим печень и поубивал своих микроскопических помощников и защитников, выписывают рецепт на Линекс, чтобы вернуть защитников на место. Ну, а заодно объясняют, что понос и общая слабость от того, что хлеба наелся, и злые дрожжи его изнутри теперь грызут. Зато врач при деле и аптеке весомая прибыль.
Во-вторых, кровь в норме стерильна. Даже у людей не очень здоровых. Даже у имеющих хронические болезни. Присутствие посторонних организмов в крови называется сепсисом, или заражением крови, говоря бытовым языком. Это состояние лечится в стационаре и далеко не всегда с благоприятным исходом. Или у нас по улицам ожившие покойники ходят?
Видимо «одни» врачи об этом не знают.

2. Аптечные пивные дрожжи и хлебопекарские — одно и то же или нет?

Нет. Это разные штаммы дрожжевых грибов.

Получается, что эти продукты образуются и при использовании домашней закваски? Анетта, а как Вы считаете, есть ли смысл использовать закваску, намного ли это будет полезней?

Конечно образуются. Только конкретный состав продуктов брожения зависит от конкретного состава закваски. Я уже писала об этом в комментарии про йогурт.