Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабомогне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10минут до готовности — лавровый лист.
Готовый язык промыть водой, снять кожу, вновь прокипятить минут 5, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, бульон процедить.
Яичный белок взбиваем, смешиваем с небольшим кол-вом охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая.
Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг,
Заранее замоченный желатин вводим в бульон, помешивая доводим до кипения и сразу снимаем с огня.
Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться в прохладное место.

Продукты для украшения:
4 яйца,
маленькая головка лука,
вареная морковка (лучше полусырая),
укроп,
петрушка,
кофе растворимый (молотый),
перец горошком
пару листиков мяты и базилика,
чеснок.

Камыши.
Берём крепкие стебли укропа и на конце из густого теста налепляем в форме камыша.Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы присталрастворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в кофе-камыш готов.

Лилии.
Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь-тычинки готовы.

Лебеди.
У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста.
Из 2 остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Изморковки вырезаем клюв, который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут глазами.Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей конструкции.
С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. оночень хрупкий и легко ломается.
Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка — 2 вдольпараллельно друг другу, а один поперёк — для хвоста. Вставляем всё на свои места.
Лапки вырезаем из моркови.

Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш».
источник