Анжела Сон
У Шифонового бисквита очень легкая, рассыпчатая и влажная структура, поэтому такой бисквит не требует пропитки. Торт получается с насыщенным шоколадным цветом и вкусом.

*** в этот раз я разлила тесто в две формы по 20 см. в диаметре каждая
* получается два довольно высоких бисквита, каждый из которых можно разрезать на 2-3 коржа
* именно поэтому торт в итоге получается — маленький и высокий))

СОСТАВ:

Для шоколадно-шифонового бисквита вам понадобится:

Мука – 200 г
Какао – порошок – 60 г
Растворимый кофе – 1 столовая ложка
Яичные белки – 8 штук
Яичные желтки – 5 штук
Разрыхлитель – 2 чайные ложки
Сода – ¼ чайной ложки
Соль – ¼ чайной ложки
Сахар – 180 г + 45 г
Вода – 175 мл
Растительное масло – 125 мл

Для ЗАВАРНОГО крема вам понадобится:

Сливочное масло — 200 – 250 г
Сгущенное молоко — 5 столовых ложек
Яичные желтки — 3 штуки
Вода — 1/4 стакана
Шоколад — 50 гр
Коньяк (по желанию) – 1 столовая ложка

Для ГЛАЗУРИ вам понадобится:

Какао – порошок – 2 столовые ложки
Сахар – 4 столовые ложки
Вода – 6 столовых ложек
Сливочное масло – около 2 чайных ложек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА:

Смешайте какао и растворимый кофе. Добавьте 175 мл. горячей воды и размешайте до однородности.
Разделите яйца на белки и желтки. Очень желательно, чтобы яйца были комнатной температуры т.к. далее мы будем взбивать белки, а белки комнатной температуры и взбиваются легче, и дают более устойчивую структуру. Следите за тем, чтобы в процессе разделения в белки не попало ни капли желтка, поскольку наличие жира очень осложняет, если не сказать делает невозможным, процесс взбивания.
Взбейте желтки со 180 г сахара до образования пышной однородной массы. Аккуратно, малыми порциями, каждый раз хорошо промешивая, введите необходимое количество растительного масла.
Так же аккуратно и постепенно вмешайте раствор какао — кофе.
Смешайте муку, разрыхлитель и соду и просейте в миску с тестом. Вмешайте аккуратно муку в тесто, добившись однородной массы.
Добавьте к белкам соль. Начните взбивание на малых оборотах миксера, увеличивая скорость по мере увеличения объема взбитых белков. В хорошо взбитые белки добавьте 45 г сахара и взбивайте до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.
По ходу напомню, что очень важно, чтобы при взбивании белков в них не попало ни малейшего количества жира. Я это к тому, что, если у вас один комплект лопастей для взбивания, и вы пользовались им при замешивании теста, то перед началом взбивания белков обязательно хорошенько промойте лопасти с обезжиривающим средством.
Очень аккуратно введите взбитые белки в тесто. Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху — вниз.
Вылейте тесто в форму и выпекайте в предварительно разогретой до 160 С духовке до пробы на сухую палочку (примерно 50 минут). В процессе выпечки (а особенно в первые 30 минут) дверцу духовки не открывайте! Иначе очень высока вероятность того, что бисквит осядет.
Достаньте бисквит из духовки. Очень желательно шифоновые бисквиты охлаждать в перевернутом состоянии. Для этой цели я использую 3 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
Даю бисквиту полностью остыть и достаю из формы.
До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов, чтобы он не просел в готовом торте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:

Для крема взбейте яичные желтки, добавьте к ним воду, сгущенное молоко, перемешайте до получения однородной массы. Поставьте смесь нагреваться на водяную баню, минут на 15. На протяжении всего процесса заваривания перемешивайте яичную смесь, не забывая про «углы» кастрюли.
Когда смесь загустеет, и по консистенции будет напоминать сгущенное молоко, снимите кастрюлю с плиты. Положите в заваренный крем шоколад, подождите 3 – 4 минуты, чтобы шоколад растаял, и перемешайте.
Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры.
Взбейте размягченное масло (размягченное означает масло комнатной температуры, а не растопленное). Постепенно, малыми порциями введите в масло заварную основу.
При желании добавьте коньяк.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ:

Для глазури смешайте какао, сахар, добавьте необходимое по рецепту количество воды. Поставьте на плиту и варите при постепенном нагреве и постоянном помешивании до загустения. Обычно достаточно довести смесь до кипения и поварить 1 – 2 минуты. Добавьте сливочное масло, размешайте.
Покройте горячей глазурью бока и верх торта.
Если глазурь получилась густоватой, можно исправить ситуацию, добавив немного горячей воды.
Поставьте торт в холодильник как минимум на 30 минут, чтобы глазурь застыла. Попутно замечу, что по этому рецепту получается очень блестящая глазурь, которая продолжает блестеть и после застывания, но не ждите, что глазурь застынет до твердого состояния, она всегда будет не жидкой, но мягкой.
источник