При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы «perpetuum mobile» И вкус у хлеба как у того самого — с кислинкой.
С этой закваской хороший хлеб получается и в хлебопечке, только режим выпечки нужно ставитькак для французского хлеба, побольше. Есть хлебопечки с режимом выпечки — 6 часов. Это вообще идеальный вариант.

«Вечная» закваска ( стартер)

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков. ( не менее 25 градусов).
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день

Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело…

Маточная закваска.
1-я стадия::100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.
2-я стадиядобавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.
3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.Только в тепле, при добавлении жидкости, в работе воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.

Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки

Примечание: При приготовлении закваски рекомендуется почаше перемешивать ее зубчиками вилки.Самая крепкая закваска получается после 5 — 7 подкормок ( циклов)
по материалам интернет.