Вяленое мясо
Вяленые утиные грудки
Вам понадобится:
Для одной утиной грудки весом 300-400 гр
соль крупная 300 гр соли
лавровый лист 2-3 листика
перец чёрный горошком 1 ч.л.
по щепотке тмина, розмарина и провансальских трав
Грудку вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем.
Лавровый лист, перец, тмин, розмарин и прованские травы слегка растереть в ступке. С обеих сторон натереть грудку этой смесью трав.В миску насыпать половину соли, выложить на неё грудку Сверху засыпать мясо второй половиной соли Убрать в нижнюю часть холодильника на 2 дня. Через 2 дня утиную грудку вынуть из холодильника, обчистить с неё соль. Свернуть плотным рулетом и обвязать шпагатом. Подвесить грудку в прохладном помещении, где температура не превышает +6 градусов. Если нет такого помещения, то можно подвесить грудку на дверной панели холодильника. Отвисеться грудка должна не менее 2-х недель. После этого можно нарезать и пробовать.
Билтонг — вяленое мясо по-южноафрикански
Вам понадобится:
Любое мясо кроме свинины — для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Для засолки готовится смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
соль крупная 2 столовые ложки
1 столовая ложка молотого кориандра. Кориандр — главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка (рекомендуется коричневый тростниковый сахар — но подойдет и такой)
1-2 чайная ложка чёрного перца.
Красный перец по вкусу
Соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов. Убираем в холодильник. Мясо выделяет сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте. Африканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках — так мясо не съезжает. Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
источник
Комментарии (7)
RSS свернуть / развернутьПриготовить рассол такой концентрации, чтобы свежее сырое яйцо плавало в нем. Это крепкий соляной раствор. Когда в него опустите свежее сырое яйцо, оно погрузится в рассол и всплывет — будет виден только тупой конец яйца, приблизительно 2,5 см в диаметре. На 1 литр рассола надо около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли, но это зависит от соли и размера ложки. В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить. Свежее мясо (мякоть) хорошенько обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на время от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки. Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 2-3 раза в день. Главное, чтобы рассола было побольше, т.к. выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше — мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать.Через 1-3 дня достать мясо из рассола, хорошенько обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет, на наклонную плоскость, чтобы из него вытек остаток рассола.Затем мясо хорошенько натереть смесью сухих приправ и обильно обвалять в них со всех сторон. Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами. Завернуть обваленное в приправах мясо в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.Через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Например, под потолок на кухне. На фото мясо в марле подвешено к карнизу для штор.Через 1-2 недели вяленое мясо будет готово. Особенно удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, т.к. в это время воздух в квартире сухой.
Вот такой результат. Провисело под потолком ровно 2 недели.
Ева
Вам понадобится:
Кишка свиная.
Говядина — 500 г.
Свинина — 500 г.
Сало — на глаз, сколько было.
Нитритная соль.
Чеснок.
Специи: перец черный молотый, мускатный орех, тмин, кориандр.
Итак, мясо нарезаем пластинками, с ладошку.Смешиваем перемолотые специи с нитритной солью.Как оказалось, нитритная соль имеет немаловажное значение, в чем я смог убедиться лично. Кроме того, что она препятствует развитию нехороших бактерий и плесени в процессе завяливания, она так же не дает мясу «сереть» и сохраняет естественный красный цвет продукта.
Каждый кусочек мяса пересыпаем солью со специями, складываем в чашку и убираем на сутки в холодильник.По прошествии суток мясо нарезаем мелкими кубиками. или пропускаем через мясорубку со специальной насадкой, чтобы оно получилось рубленным.Добавляем в фарш рубленный чеснок и пару столовых ложек коньяка.Режем сало мелкими кубиками и тоже добавляем в фарш.Наполняем фаршем кишку, завязываем кончики.Колбасу вывешиваем в прохладное место, на сквознячок. В моем случае, это балкон. На 3 дня. Через 3 дня снимаем колбаски, прокалываем в нескольких местах зубочисткой и укладываем под пресс (гнет) на несколько часов. Я оставлял их под прессом на ночь.Утром снова вывешиваем колбасу на балкон. На 5 дней.Через 5 дней процедуру с прессом (гнетом) повторяем. И снова вывешиваем на балкон, теперь уже окончательно, на 20-30 дней. Самое трудное в этом деле, ожидание. По прошествии вышеозначенного времени, колбасу снимаем, нарезаем и наслаждаемся. Натуральный продукт! Никакого белка, никакой сои, никаких добавок — чистое мясо.
Ева
Вам понадобится:
сушеный чеснок
розмарин
тимьян (или чабер)
орегано
черный перец
паприка
Но травы и их пропорции можете варьировать по вашему желанию сколько угодно. Смешиваем соль и специи. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли. Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник. Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем. Теперь перемешиваем травы и специи для говядины. Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью. Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом «дышало») льняная салфетка. Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно. И отправляем на неделю в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером). И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится. И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться. Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!
Ева
Мясо нужно купить специальное, это говяжья мышца, еще называют *банан* или пятый кумпяк. Нужно выдерживать сутки в соли. Затем сутки под гнетом в х.б. ткани, но гнет должен быть тяжелым, чтоб выдавить как можно больше жидкости из мяса. Я кладу более 100 кг тяжести.
Предварительно мясо обрезать таким образом, чтобы оно было одной толщины по всей длине куска. Иначе никаким, даже самым тяжелым гнетом не выдавить из него влагу. В противном случае мясо испортится. Со всех сторон натыкать острым концом ножа (как видно на фото на куске мяса слева), чтобы соль попала не только снаружи, но и внутрь куска. Прежде чем солить, влить на ладонь спирт и этим спиртом протереть каждый кусок со всех сторон. Оставить просыхать примерно на три часа. Через 3 часа взять соли в расчете 30 грамм на каждый килограмм мяса и хорошенько натереть каждый кусок. Уложить мясо в эмалированную или тефлоновую посуду. Выдержать сутки. Через сутки — под гнет. Под гнётом побывало, а сейчас на сушку. Дней 7-10 будет сохнуть. После 10 дней, продолжим…
Подготовить чаман. Чаман готовим не раньше, чем за сутки до использования. Перемолоть на ручной мельнице или мощной кофемолке до состояния муки. Маломощные кофемолки, как правило, не выдерживают, ломаются. В Армении чаман трут каменными жерновами. Все, что не перемололось, отсеять через сито и выкинуть. Поллитра чамана за несколько раз заливаем холодной кипяченой водой постепенно доводя до консистенции кефира. В процессе чаман разбухает, воду надо доливать и перемешивать. Понадобится примерно 1.5 – 2 литра воды. На это количество чамана беру 3-4 головки чеснока, очищаю и выдавливаю через чеснокодавку. Добавляю стакан красного сладкого перца, 1/3 стакана красного жгучего и столовую ложку черного молотого. Всыпать 2 столовых ложки соли с горкой и все тщательно перемешать. Смесь должна получиться красивого красного цвета. Мясо залить готовой смесью и время от времени переворачивать. Итак, прошло время сушки мяса, и мы сейчас его опускаем в подготовленный маринад. Бастурма сохнет под маринадом.
Через двое суток вынимаем мясо из маринада, подсушиваем. Оставшийся чаман отцеживаем, жидкость сливаем, а гущу с помощью ножа намазываем на мясо, переворачивая и подсушивая в течение 2-3 дней. Обмазываем этим маринадом, чтоб он со всех сторон обсох, и только тогда подвешиваем.
Ева
Ингредиенты: филе куриное 4 шт
соль морская 2 ст. л.
виски 60 мл или коньяк
смесь 5 перцев по вкусу
чеснок 1 шт
лавровый лист 5 шт
приправы по вкусу по вкусу
Куриное филе разложить в 2 лотка и высыпать в каждый по 1 ст.л.морской соли.Постараться обвалять в этой соли филе со всех сторон… Влить в каждый лоток по 30 мл виски или коньяку.Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток.Через сутки лотки достать и филе перевернуть на другой бочок… Через 2 суток филе достать и тщательно промыть под проточной водой, обсушить полотенцем… Все для обмазки сложить в блендер и измельчить… Каждый кусочек филе тщательно обмазать приправками…Завернуть в холстинку… Потуже перевязать нитками… Подвесить в прохладном, проветриваемом месте…Не поверите, но у меня это кухня…Висело так наше мяско 7 дней… Вот такая вкуснотень получилась!
источник
Ева
Ингредиенты:
телятина 1.5 кг
водка 100 мл
коньяк 80 мл
соль морская 150 г
специи для мяса пo
смесь 5 перцев
пряности для копченостей и сала
перец черный
куркума
хмели-сунели
орех мускатный
приправа карри
корица молотая
перец душистый молотый
кориандр
смесь итальянских трав
сахар белый 2 ч. л
мясо должно быть свежим. замороженное и вчерашнее уже не подходит. зачищаем мясо, смешиваем сахар и соль, коньяк смешиваем с водкой, мясо обваливаем в соли со всех сторон, заливаем водочно-коньячной смесью
источник
Ева
Солнышко
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.